Quel est votre parcours ?
Je suis né à Colmar. D’un naturel assez impatient, j’ai quitté l’école en 3e pour entrer en apprentissage au Schoenenbourg à Riquewihr en Alsace. Je ne connaissais rien à la cuisine, je ne savais même pas tailler un oignon. J’y ai appris les bases. Je suis ensuite parti à Kaysersberg au Chambard. Olivier Nasti préparait le MOF, j’ai été l’un de ses commis dans cette aventure. Par la suite, j’ai travaillé pendant deux ans dans l’une des plus grandes brigade France (90 personnes !) au Meurice*** à Paris, sous la direction de Yannick Alléno, avant de partir à l’Hôtel de Ville de Crissier*** en Suisse. J’ai eu la chance d’arriver 6 mois avant le départ de Philippe Rochat, et de travailler 4 ans avec Benoît Violier et Franck Giovannini. Je suis arrivé à la Taverne du Mont d’Arbois en 2016, Julien Gatillon m’a confié les rênes de Prima* un an plus tard.
Quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris la nouvelle ?
Un immense bonheur évidemment, j’ai encore du mal à réaliser. Nous avons été jugés sur notre toute première saison, de décembre 2017 à mars 2018. La brigade et l’équipe de salle étaient totalement nouvelles. Nous ne connaissions pas les murs. Obtenir une étoile aussi tôt est inespéré ! Dans ma carrière, à 29 ans, et dans la vie d’un restaurant ! C’est une belle récompense pour le travail de toute une équipe. Je les remercie tous, et particulièrement le groupe Edmond de Rothschild Heritage, Brice Devanne, mon second de cuisine et meilleur ami, ainsi que mon frère qui a fait la première saison avec nous et bien évidemment Julien Gatillon qui m’a fait confiance.
Avez-vous davantage la pression ?
L’étoile nous amène de nouveaux clients, qui attendent une certaine qualité. Lors du premier service, après l’annonce de l’étoile, mes mains tremblaient un peu. Je me demandais si les assiettes qui sortaient étaient “étoilables”. Mais le stress s’est rapidement dissipé, la vie de la brigade a vite le dessus. Nous essayons tous de transmettre notre amour des beaux produits et du travail.
Parlez-nous de la carte…
Nous mettons en avant les produits locaux. En ce moment, nous travaillons l’écrevisse de la tête à la queue en trois services. L’intérieur des têtes remplace les oeufs d’une crème anglaise et apporte un petit goût iodé. Je me passionne aussi pour les plantes de montagne, la reine des prés, notamment. Tout l’équipe participe à la cueillette. Nous la préparons de diverses manières : séchage, congélation, mise en bocaux ou fabrication d’huiles et de beurres. Tout est optimisé de la feuille à la fleur. Le respect des produits m’est cher. Benoît Violier, qui était un grand chasseur, m’a enseigné la valeur de chaque vie, qu’elle soit animale ou végétale.
Quelle est votre relation avec Julien Gatillon ?
Il est un modèle pour chaque jeune chef avec ses deux étoiles. Julien Gatillon me laisse carte blanche, mais nous validons évidemment la carte ensemble. Pour l’anecdote, nous sommes arrivés le même jour au Meurice*** en 2010. Il était mon chef de partie. Nous avons toujours ce rapport hiérarchique aujourd’hui, il est chef référent du groupe et je suis l’un de ses responsables de restaurant. Il est très à l’écoute, accessible. C’est une chance !
